Suroviny
1 kg
- 1 kg vepřové kýty (je to čistá váha po opracování – z cca 1200 g mi po očištění vyjde právě 1 kg)
- 20 – 25 g soli
- 1 lžička cukru moučky (ne zarovnaná, ale poctivě na kopec)
- 100 ml studené vody
Postup přípravy receptu
-
Nejprve opracujeme/očistíme maso – vepřovou kýtu. Nejlepší je zbavit ji všech blan a tučného, aby zůstalo jen čisté maso. Jakmile je toto hotovo, nařežeme ho na plátky 1,5 – 2 cm silné. Ty rozklepeme jako na řízek (někdo to nedělá, ale vyzkoušela jsem to a šunka pak není tak tuhá). Po rozklepání plátky nakrájíme na kostky cca 1,5 cm x 1,5 cm (menší kostky masa se lépe spojí). Takto připravené kostky posypeme poctivou lžící mletého cukru a pořádně do masa zapracujeme (toto je důležité). Pak odměříme 100 ml studené vody, ve které důkladně rozpustíme sůl. Poté ji po částech přiléváme na kostky masa a hněteme, dokud maso nepustí bílkovinu. Zpracovanou směs přikryjeme, aby neosychala a uložíme do lednice.
-
V lednici necháme uležet 3 dny s tím, že pravidelně aspoň 2 x denně kostky prohněteme. Po 3 dnech – odebereme větší hrst kostek a rozsekáme (můžeme umlít nebo rozbít tyčovým mixerem či rozkrájet nožem na malé kousíčky). Tuto rozsekanou hmotu přidáme zpět ke kostkám a naposledy důkladně prohněteme.
-
Do šunkovaru vložíme mikrotenový sáček a po vrstvách vkládáme uhnětené maso (vždy dám hrst a stlačím malou naběračkou. Takto po hrstech šunkovar postupně napěchuji. Nakonec sáček zavážu, na pár místech propíchnu, abych vytlačila zbylý vzduch.) Uzavřený šunkovar uložíme do hrnce s vodou, voda by měla sahat 1 cm od uzávěru. Vaříme na 70 – 75 °C (hlídám teploměrem na zavařování). Doba vaření je cca 1,5 hodiny.
Pro někoho je to možná zdlouhavé, ale vždy tento postup dodržím a šunka se mi pokaždé povede. Nejsou v ní velké bubliny vzduchu, není přesolená a je příjemná i na skus.
