Suroviny
- semínka
- mouka
- šrot
- vločky
- vřelá voda
Postup přípravy receptu
-
Zápara jsou spařená semínka, podrcená celá zrna (šrot), vločky nebo část recepturní mouky, která se po vychladnutí přidává do těsta na chleba nebo drobné pečivo.
-
Semínka, která chceme přidat do zápary, spařujeme všechna, mouky (z receptu) do zápary dáme 20-30% .
-
Semínka a větší kousky celozrnné mouky spařením horkou vodou změknou a nabobtnají, nenarušují pak lepkovou strukturu těsta.
-
V mouce se spařením aktivují enzymy, které rozloží některé složité cukry na jednodušší – část jich pak při pečení zkaramelizuje a střída chleba (pečiva) je tmavší.
-
Záparu můžete přidat téměř do jakéhokoliv těsta – dělá ho tmavším, vláčnějším a kváskové těsto se záparou i rychleji kyne.
Poznámka od kuchařky
Ještě jsem nezkoušela záparu ze špaldové mouky, ale ta prý může řídnout.
Zdroj: Pekárnománie -> www.pekarnomanie.cz
