Suroviny
5-10, jak kdo má hlad a co se do bříška vejde
- Hovězí pupek (je z h. masa nejlevnější) cca 1,5 kg
- Cibule cca 1 – 1,5 kg
- Rajčata cca 1 kg (vyzrálé, můžou být i měkčí, ne však nahnilé či plesnivé)
- Česnek cca 1/2 palice
- Konzerva loupaných rajčat ve vlastní šťávě (nemusí být)
- Olivový olej (panenský, ten zelený) cca 1 dcl může být i víc (dobře se po něm kaká)
- Koření:
- Bobkový list cca 5 ks
- kousek celé skořice
- hřebíček cca 5 ks
- celý černý pepř cca 10 kuliček
- nové koření cca 5 kuliček
- snítka rozmarýnu (nebo trochu sušeného)
- snítka tymiánu (nebo trochu sušeného)
- sůl
- pepř (podle chuti)
- červené víno suché cca 2-3 dcl (a půllitr do tlamičky během vaření) takže celý LITR
- cukr podle výsledné chuti na dochucení pokrm má být navinulý jen jemně nasládlý
- (Jamie Oliver doporučuje maso na stifado předem marinovat v lednici 12 h (nezkoušel jsem, myslím, že není nutné)).
- Marináda:
- 3 stroužky česneku nakrájené
- 2-3 čerstvé bobkové listy
- 1,5 lžičky nového koření
- 6 celých hřebíčků
- 1-2 tyčinky skořice (stačí necelá jedna)
- 1 lžička sušené oregano
- 125 ml suchého červeného vína (raději víc, odpaří se)
- 4 lžíce červeného vinného octa
- (Použitou zcezenou marinádu pak přidat do vaření)
Postup přípravy receptu
-
Hovězí maso (já jsem použil hovězí pupek, málo prorostlý) nakrájet na kostky větší než na guláš, uvádí se 5 x 5 cm (někdo 7 x 7 cm, měřit pravítkem však není nutno).
-
Cibuli oloupat, malé cibulky nechat vcelku, větší překrojit na půl nebo čtvrtiny (rozhodně nekrájet nadrobno jak na guláš!).
-
Rajčata se doporučují spařit a oloupat. Kdo by se s tím ale páral? Rozkrájel jsem je na 1/4 a fertig. Česnek oloupat a nakrájet na plátky.
-
Koření se doporučuje zavázat do kousku (čisté!) gázy a dát vyvařit do masa („buket garni“). Mě koření a bobkáč v jídle nevadí, klidně ho tam hodím, jak je a vyndavám při jídle. Nebo je možné dát koření do nerezového „vajíčka“ na čaj a zavěsit do pomaláče. Jak kdo chce.
-
Na hluboké pánvi (nejlépe WOKu) rozpálím olivový olej, opeču na něm zprudka kostky masa (aby se „zatáhlo“), maso vyberu děrovanou naběračkou do pomaláče.
-
Do rozpáleného oleje po mase nasypu cibuli a opékám do skleněna, pak přidám pokrájený česnek. Na ten pozor! Nesmí se přepálit, aby nezhořkl. Přesunu to všechno na maso do pomaláče.
-
A ted´ na to všechno v pomaláči nasypu rajčata (překrájená na 1/4), případně k tomu vrznu i konzervu rajských ve vl. šťávě, ale pozor, aby rajčata chutí nepřevládala a nebyla z toho česká „rajda“.
-
Kdo chce, může podle chuti pak přidat kečup, ale nepřesladit! A zaleju to vše sklenkou suchého červeného vína (nebo radši dvěma).
-
Vhodím koření a dám „pomalit“ na HIGH 5-6 hodin, LOW pak i 10-12 hodin.
Naše řecká domácí dávala do stifada i brambory, očištěné a překrájené na délku na 1/4. Přiměřeně! -
Stifado je pak stejně nejlepší s chlebem, stejně jako český guláš. Takže brambory bych tam přidal až tak 2 hoďky před ukončením varu, když už. Ale nemusí být.
Poklici na pomaláči mám podloženou pádlíčkem, aby se odpařovala voda a sosánek pěkně zhoustl. Připálení v pomaláči nehrozí. Ale kontroluju! -
Průběžně k tomu chodím, prohrábnu to pádlíčkem, ulizuju sosík a uvažuju, čím to vylepšit. No samozřejmě – sůl!!! A trocha pepře (mletého) nezaškodí.
-
Že by jedna feferonka nebo čili paprička? Každému dle chuti.
-
Kdo chce, může ho před ukončením pomalení zahustit (jemně!) třeba instantní jíškou, já zásadně zahušťuji podobná jídla (třeba guláše) v mixeru rozdrceným starým sušeným chlebem (aspoň se využije, navíc dá jídlu krásně navinulou chuť). Ale zahustit netřeba, to obstará cibule s rajskými. Přiměřeně!
Poznámka od kuchařky
A teď nezbývá, než usednout k plnému hlubokému talíři (českého) stifada, v jedné ruce chleba, v druhé lžíci (přeci tam ten vomůček nenechám!), funět, mlaskat, vočuchávat.
K tomu si dát sklenku červeného, nejlépe řeckého a vzpomínat na tu krááásnou dovolenou! LETOS TAM URČO POJEDEM ZASE!
Stifado jesm zde na topce nenašel, proto jsem zapátral v paměti a přidávám ho.
Při loňské návštěvě Rhodu (Rhodos-řecký ostrov) mi z jejich místních jídel nejvíc zachutnalo STIFADO. Střídal jsem při večeřích jejich špeciality, ale stifado mě oslovilo nejvíc. Někteří autoři na internetu uvádí, že řecké stifado je významem asi stejné jako česká svíčková. Co domácnost, to jiná chuť. Ale v podstatě je to dušené hovězí v rajských a cibuli. Stifado se tam kuchtí na plotně už od brzkého rána anebo od včerejška večer (k zítřejšímu obědu) a k večeři se pak udržuje na kraji plotny v teple a polovaru, takže chuti masa, zeleniny, vína a koření se dokonale prolnou.
Napadlo mě ho doma připravovat v pomalém hrnci, když už ho mám koupený a leží v almaře jen k občasnému použití. Je pro stifado jak dělaný!
Blíže ke stifadu např. viz:
http://www.sukno.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=3961
Tak ať šmakuje!!!
Pozn.: Řecká domácí nám recept neprozradila (prý neumí anglicky) a my zase řecky, takže jsme s přítelkou jídlo podrobili chuťové analýze a upravili dle zkušeností našich i jiných expertů.
Zkusil jsem Stifado udělat i z vepřového (plecko), není špatné, ale hovězí je lepší! Vepřové se mi v pomalém hrnci nakonec rozpadlo. Stifado se v Řecku připravuje i ze skopového, jehněčího…
