Suroviny
- 1000 g vepřového plecka nebo 500 g vepřového plecka
- 250 g vepřového sádla nebo 500 g vepřového bůčku
- (maso + sádlo dohromady 100%)
- 25 g mleté uzené papriky 2,0%
- 13 g sůl
- 13 g Praganda
- (sůl + Praganda dohromady 2,0%)
- 3 g chilli kousků 0,2%
- 3 g mletého černého pepře 0,2%
- 3 g oregana 0,2%
- 13 g česneku 1,0%
- 60 ml suchého bílého vína 5,0%
Postup přípravy receptu
-
Maso i sádlo (tučné složky by mělo být 25 – 30%) nakrájíme na kostky 2 x 2 cm, které pak pomeleme na střední šajbě mlýnku na maso předem minimálně ½ hodiny vychlazeného v mrazáku. Maso a sádlo připravené k mletí rovněž dáme na ½ hodiny vychladit do mrazáku, to vše kvůli zabránění separace tuku. K pomletému masu přidáme všechny ingredience a vše dobře promícháme.
-
Směs dáme do lednice přes noc odležet. Poté naplníme do vepřových střev 32/34 IAS. Vytvoříme klobásy střídavým zatočením a párátkem je propícháme. Hotové klobásy necháme 24 hodin oschnout na vzduchu za pokojové teploty, kdy probíhá fermentace. Další 2-3 týdny sušíme chorizo v místnosti s teplotou 10-13 stupňů Celsia a 80% vlhkostí vzduchu. Klobásy zakryjeme tenkou látkou a necháme mezi nimi rozestup asi 10 cm.
-
Proudění vzduchu je důležité, protože klobásy suší. Dostatečná vlhkost vzduchu zabraňuje tvorbě krusty na povrchu choriza. Sušením chorizo ztratí až 35% své hmotnosti. Pokud je místnost příliš suchá, postavíme mezi klobásy a zdroj cirkulace vzduchu misku s vodou. Jestliže se na povrchu klobás vytvoří plíseň, otřeme klobásy čistým hadříkem namočeným v octu.
-
Po proběhlé fermentaci je také možné klobásu používat i syrovou po tepelné úpravě (pečení, grilování) jako chorizo fresco.
Poznámka od kuchařky
Bílé víno napomáhá následné fermentaci snížením pH a má i vliv na mikrobiální stabilitu. Je nutno použít sůl bez jódu, který fermentaci škodí. Praganda bezprostředně zabraňuje rozvoji bakterií Clostridium botulinum produkujících vysoce nebezpečný botulotoxin (klobásový jed).
Fermentace je založena na přítomnosti bakterií mléčného kvašení a mikrokoků v mase a v prostředí a probíhá na základě původní mikroflóry a bakterií podporované solením, mletím a narážením. Během fermentace jsou cukry změněny na kyselinu mléčnou a voda vzlíná na povrch, kde se odpařuje. Tyto procesy mají za následek snížení pH. Ve finále je produkován stabilní výrobek s dlouhou trvanlivostí, i když neproběhlo žádné tepelné opracování.
Doporučení: střeva před použitím opláchnout od soli ve studené pitné vodě, rozdělat případné uzle a namočit na 24 hod. do studené vody. Asi tak 1 hod před narážením střeva namočit do teplé vody asi 40°C. Nespotřebovaná střeva lze po vyjmutí z vody a důkladném prosolení kuchyňskou solí opět uskladnit a to při doporučené teplotě uváděné na etiketě.
Pokud se střeva uchovávají v mrazáku, tak doporučujeme rozmrazovat střeva namočením do studené vody min 48 hod. před použitím. Bezprostředně po rozmrazení je třeba střeva rozdělat, opláchnout od soli, vyměnit vodu a uvolnit jednotlivé prameny od sebe. Tento proces je důležitý proto, aby střeva opět získala zpět původní pružnost a pevnost.
Chorizo se čte „čorizo“
