Suroviny
4 porce
- 2 zadní kolena
- na nálev 8 dkg soli na 1 l vody
- lžička moučkového cukru
- kousek celeru
- 1 mrkev
- 2 cibule
- 4 stroužky česneku
- máslo
- Marináda:
- lžička sladké papriky
- lžička pálivé papriky
- lžička zauzené papriky
- lžička jalovce
- lžička kmínu
- 2 lžičky celého pepře
- 2 lžíce oleje
- 6 ks nového koření
- 2 bobkové listy
Postup přípravy receptu
-
Kolena omyjeme, osušíme a dáme na alespoň 24 hod. do nálevu, vytvořeného z převařené vychladlé vody, soli a lžičky moučkového cukr. Dáme do lednice.
-
Druhý den na másle orestujeme mrkev, cibuli a česnek. Jalovec, kmín, pepř rozdrtíme v hmoždíři a smícháme s paprikami. Přilijeme trochu oleje a vytvoříme marinádu, kterou potřeme kolena ze všech stran.
-
Osmaženou zeleninu rozdělíme do 2 sáčků, vhodných pro vakuování. Přidáme bobkové listy a po 3 ks nového koření.
-
Kolena vložíme do sáčků a zavakuujeme.
-
Dáme do sousvide hrnce na 75°C na 16 hodin.
-
Po patnácti a půl hodinách roztopíme gril, přidáme kousek voňavého dřeva na zauzení.
-
Po 16-ti hod. vyndáme kolena a dáme grilovat na 30 min., nepřímo při 200°C,
-
Co zbylo v pytlících po vaření, přelijeme do pánve, zredukujeme a poté scedíme.
-
V grilu zvýšíme teplotu na 230-250°C a grilujeme nepřímo, cca 30 min., aby se udělala pěkná kůrčička.
-
Podáváme s redukovanou šťávou, hořčicí, křenem, okurkou a chlebem.
