Suroviny
- 250 g máslo
Postup přípravy receptu
-
Kostku másla nakrájíme na menší kousky a pomalu rozpustíme na pánvi, nejlépe keramické, průměr cca 20 cm se silnějším dnem pro rovnoměrný rozvod tepla (na plynovém sporáku je naprostou nutností litinová plotýnka nad plamenem). Bílé dno pánve umožní velmi dobře kontrolovat proces přepouštění másla.
-
Po rozpuštění másla vyčkáme, až začne lehce probublávat, pak teplotu upřesňujeme tak, aby se tento „mírně probublávací“ stav stabilně udržoval (optimální hodnotu ovladače si zapamatujte pro příště a nebudete muset znovu vše nastavovat). Pro orientaci – na naší sklokeramické plotýnce s keramickou pánví je optimální nastavení na stupeň 2,5 z celkových 9. Čím nižší teplotu zvládnete nastavit při jemném probublávání, tím lépe.
-
Po několika minutách se na hladině začne tvořit bělavá pěna – mléčná bílkovina. Tu sbíráme lžící a dáváme do čajového sítka nad pánví, sítko je přitom vystlané kouskem papírové kuchyňské utěrky v jedné vrstvě. Máslo sebrané s pěnou se tak vrací na pánev a jeho ztráty jsou nepatrné. Sebrat pěnu stačí třikrát vždy po prvních 5 minutách. Ve stejném intervalu máslo lehce promícháme. Asi po 20 minutách se na dně začnou objevovat hnědavé spečené kousky – zbytky syrovátky a laktóza. Po 30 minutách by již mělo být máslo zcela zbaveno vody, tedy krásně čisté a nezakalené, na dně jsou tmavohnědé spečené kousky a na hladině trocha pěny.
-
Přes sítko (používáme sítko na čaj) vystlané papírovou utěrkou (opět stačí jedna vrstva) slijeme máslo do sklenice, přitom utěrka spolehlivě zadrží i zbytky bílkovinné pěny. Tekuté máslo je průzračné, s krásnou jantarovou barvou. Po zchladnutí na pokojovou teplotu získá přepuštěné máslo tužší krémovou konzistenci a pastelově žlutou barvu.
Poznámka od kuchařky
Při skladování v temnu a teplotě 20°C a méně vydrží minimálně půl roku, v chladničce i rok. Přepuštěné máslo bylo dřív běžné, když nebyly ledničky, ale nyní se pro jeho vliv na zdraví vrací do pozornosti kuchařů pod názvem ghí (indický výraz). Přepuštěním se normální máslo zbaví mléčné bílkoviny, laktózy, vody a zbytků syrovátky, zůstane jen čistý mléčný tuk, který je zdravější než normální máslo, protože snižuje hladinu cholesterolu. Přepuštěním se zvýrazní chuť i vůně másla, které je tak nesmírně chutné třeba na smažení řízků, nepostradatelné je pro smažení pravých telecích Vídeňských řízků. Běžné máslo se přepaluje již při 150°C, přepuštěné máslo až při 230°C a smažení na něm je proto rovněž zdravější, než na běžném oleji. Až ochutnáte cokoli smažené na přepuštěném másle, nebudete se ke stolním olejům už chtít vrátit, tak lahodnou chuť ghí dodá všem pokrmům. A třeba taková kachna před pečením potřená přepuštěným máslem, to je skutečný zážitek pro nejvytříbenější labužníky.
Ze čtvrtky másla (na ranči používáme 82% máslo Pilos prodávané v Lidlu za 25,90) získáme 180 ml (190 g) přepuštěného másla. Kupované ghí zcela stejné kvality stojí v balení 220 ml 125 Kč, naše rančerské ghí vychází po přepočtu hmotnosti na cca 32 Kč / 220 ml a to včetně energie (sklokeramický sporák).
