Suroviny
- Pâte fermentée (staré těsto):
- 130 g vody
- 200 g pšeničné chlebové mouky
- asi 2 g čerstvého droždí
- špetka soli
- Dále:
- 310 g vody
- 50 g žitné chlebové mouky
- 200 g pšeničné chlebové mouky
- 150 g hladké mouky
- 3 g čerstvého droždí
- 2 rovné lžičky soli
- 2 lžičky drceného kmínu
Postup přípravy receptu
-
Přibližně den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée). Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme hladké těsto, které zakryjeme a necháme asi hodinu kynout.
V závislosti na okolní teplotě – v létě bude stačit ke kynutí i kratší doba. -
Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.
-
V den pečení si umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky starého těsta z lednice (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo).
Výsledné těsto je poměrně dost hydratované, přesto drží při sobě a dá se dobře seškrábnout. -
Stěrkou ho vyškrábneme do naolejované širší misky, přeložíme a necháme 30-40 minut kynout. Znovu přeložíme (na naolejovanou misku ani prsty se těsto lepí minimálně) a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou zopakujeme.
-
Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučenou desku stolu, naposledy popřekládáme a uložíme do ošatky, vysypané moukou. Než se na 250°C nahřeje trouba s dlaždicí a starým plechem na horkou vodu, chleba vykyne i v ošatce. Opatrně ho s oporou ruky překulíme na dlaždici s pečící fólií, nařízneme, do rozžhaveného starého plechu chrstneme asi 100 ml horké vody a troubu rychle zavřeme.
-
Pečeme asi 15 minut, pak teplotu zeslabíme na 220°C, troubu krátce vyvětráme od páry a dopečeme (přibližně 25-30 minut).
Poznámka od kuchařky
Podrobněji o starém těstu se dočtete zde http://www.pekarnomanie.cz/stare-testo-old-dough-p…
Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz
Pâte fermentée (staré těsto, old dough) pomůže těstu nejen lépe kynout i při menším množství droždí, ale zároveň ho hodně ochutí a posune trochu jiným směrem.
Přesto, že je v tomto chlebu jen minimum žitné mouky a je zadělaný droždím, chutná úžasně i třetí den, je stále stejně měkký a voňavý a připomíná mi chléb kváskový.
