Suroviny
- 1,5 kg kysaného zelí
- 1 kg hlávkového zelí
- 1,5 kg hovězího masa (vepřové, drůbeží, králičí)
- 0,2 kg klobásy
- 0,3 kg uzeného boku
- 1 l vývaru
- 10 sušených švestek
- 1 dívčí hrst sušených hub
- 4 velké cibule
- 0,2 l červeného vína
- 1 PL rajského protlaku
- 4 ks listy vavřínové
- 8 ks jalovce
- 2 PL sádla
Postup přípravy receptu
-
Přípravu bigosu začínám večer před dnem vaření. Začnu namočením hub do menšího množství vody. Potom je lehce povařím a dám do hrnce i s vodou ve které byly povařeny.
-
Na řadě je zelí. Dbám na to, aby nebylo ani příliš kyselé ani slané. V takových případech ho propláchnu vodou. Posekám zelí na menší kousky. Zalévám vývarem, přidávám lístky vavřínu a jalovec, zakrývám pokličkou a vařím na pomalém ohni. Vždy na to beru ten největší hrnec, který doma vlastním, ale i tak se povětšinou ukáže, že jen s námahou tím vším míchám.
-
V druhém hrnci (přiměřeně rozumnějších rozměrů) zalévám vodou pokrájené zelí a rovněž vařím. Za občasného míchání, aby se nepřipálilo.
-
Zatím co se zelí vaří, pokrájím maso a klobásy na kostky, orestuji na sádle, stáhnu z pánve šikovně do hrnce se zelím (tak aby mi tam zůstal tuk na osmahnutí cibule.). Osmahnu cibuli do sklovita a přihodím do hrnce.
-
Určitě se spousta z vás otřásá jen při pomyšlení na sádlo, které je tu použité, ale pravý bigos, to nejsou medailony na másle připravované, ani zeleninka na oleji – nejlépe olivovém. Pravý bigos chce sádlo a basta.
-
Někteří tvrdí, že uzené a klobása by se mělo restovat odděleně od syrového masa, ale s tím si nedělám hlavu.
Takže přecházím k meritu věci. Všechno mám v tom největším domácím hrnci, přidávám švestky, rajský protlak, houby i s jejich vodou, víno. Osolím, jen opatrně, ale s pepřem nešetřím. -
Přikrývám pokličkou a všechno vařím na pomalém ohni několik, hodin. Nezapomínám čas od času promíchat, neboť připálené zelí chutná opravdu hrozně. Pokud by bigos v jakémkoliv momentu inklinoval k přichycování, přilévám vodu nebo vývar, podle toho co je po ruce.
-
Konečně stahuji hrnec z plotny a ochutnávám. Je to velmi dobré, ale ještě ne ideální. Nechávám vychladit, pokud mám tu možnost a venku mrzne, nechám přejít mrazem. Druhého dne bafnu hrnec a znovu ještě tak hodinku povařím.
Bigos dosahuje ideálu a dokonalosti po několikanásobném zchlazení a opětovném ohřátí. Jenomže, málo kdy se to povede. Neb i u mne „bigos prchá jako vůně“ jak praví básník…..
Poznámka od kuchařky
Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”
Księga IV Dyplomatyka i łowy.
„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”
Tam v kotlících bigos hřáli. Těžko básníkovi
bigosu vůni, chuť i barvu podat slovy;
sluch pojme slov jen zvuky, rýmované stopy,
však tresti žaludek z nich městský nepochopí.
Neb jídla litevská i písně – cenit k tomu
Žít nutno na vsi, zdráv být, z honby brát se domů.
Leč chutným bigos jest i bez podmínek takých,
neb umělou je skladbou zelin všelijakých,
z nichž zeli sekané jde při něm nad vše jiné,
když, jak dí pořekadlo, samo do úst plyne.
To z vybraného masa nejlepší kusy
se v kotli uzavřeno ve své šťávě dusí,
mok ze všech žil jí prýští, žárem klokotaje,
až z nádoby to varem kypí přes okraje
a kořeněnou vůní povětří kol vssává.
Již bigos hotov. Lovci třikrát křikli „sláva”;
lžícemi zbrojný útok vedou v nádob lůně,
měď hřmí, dým buchá, bigos prchá jako vůně,
již zmizel, uletěl již! Prázdné kotle zejí,
z nich páry jako z jícnů zhaslých sopek vějí.
Překlad: Elišky Krásnohorské
